mardi 24 novembre 2009

Quel contenu pour les programmes cuisine ?

Une des idées de la Mission Marcon est d'ouvrir la formation cuisine aux autres types de restauration (fast-food, collectif, cuisine du monde...). Qu'en pensez-vous ? Comment peut-on, à votre avis, améliorer le contenu de la formation cuisine ? N'hésitez pas à participer au débat...

3 commentaires:

Yvon Levaslot a dit…

Bonjour
Peut-être faut-il préciser dans le cadre de quelle formation car à titre d'exemple, la mise en place du BAC PRO 3ans reposant sur deux référentiels (BEP et BAC 2 ans) pose déjà un problème aux enseignants scrupuleux. Il faut comprendre que nous n'avons pas le choix et devons impérativement construire nos cours sur le contenu des référentiels. Quelques idées néanmoins: Sur tous les cours concernant les cuissons, il peut être précisé les procédés, matériels etc concernés par la cuisine commerciale et par la cuisine collective à caractère social. Dores et déjà au référentiel du BAC pro, dans les savoirs associés 1, (Technologie culinaire), il est demandé d'enseigner: "Les différents concepts de production". Dans "la matière d'œuvre", "Les produits en l'état", nous devons traiter: "Les critères de choix de la matière d'œuvre appropriés au concept de production". Les "process" propres à la cuisine de collectivité sont difficilement applicables dans les cuisines de nos établissements sauf accords de partenariat qui seraient passés entre un centre de formation ou lycée et un établissement qui gérerait lui-même sa restauration collective.(ce seraient des exceptions).
La cuisine du monde pourrait utilement remplacer l'enseignement de "les spécialités Européennes” "(toujours dans le référentiel) qui nécessite de nombreux cours et qui n’est pas très évocateur pour les élèves. L'ouverture sur la cuisine du monde peut être beaucoup plus mobilisant pour les élèves, mais se heurte à la volonté d'ouverture des établissements d'enseignement français sur l'Europe.
Fast-food ou street-food ne pourraient-ils pas faire l'objet d'une mention complémentaire courte.
D'une façon générale, il est sans doute utile d'ouvrir les élèves aux autres formes de restauration que la restauration commerciale traditionnelle, il n'en reste pas moins que les formateurs que nous sommes doivent garder comme objectif de fournir un enseignement de base qui permettra au jeune professionnel d'adapter ses connaissances à différents concepts de production. Encore une fois, si nous devons tenir compte de la réalité du marché de l'emploi et former les élèves à l'éventualité d'occuper un poste dans l'industrie hôtelière ou comme l'expérimente Thierry Marx, de former des personnes à la création de micro-entreprises (street-food), nous devons aussi (pour ne pas dire surtout) préparer nos élèves à la reprise des petites et moyennes entreprises. Ces futurs chefs seront d'autant plus à même de pratiquer une cuisine ouverte et inventive, qu'ils auront des bases de connaissance leur permettant de le faire.
Bien cordialement. Yvon Levaslot

Anonyme a dit…

Bonjour Régis,
Je suis enseignant en cuisine et je réponds bien sûr qu'il faut inclure tous les types de restauration dans les formations: la transversalité et la polyvalence seront des atouts majeurs de la formation d'une part et éventuellement de la reconversion des jeunes dans leur carrière ce qui éviterait des barrages au niveau de la recherche d'emploi dans le futur, d'autre part tout type de restauration a des atouts positifs... pourquoi pas proposer au jeunes apprentis des périodes de stage ou d'échange avec des fast food, de la collectivité et d'agro alimentaire.Ou encore créer des options pour les diplomes ...
Alain

vbertrand a dit…

Bonjour et bon courage,Il faut vivre avec son temps. Je suis sorti de l'école hôtelière avec un BEP où je devais connaître le "Planche et Sylvestre" par coeur.
Lorsque j'ai passé la pratique, je ne connaissais pas les recettes à l'avance.......
Mais les professionnels étaient contents de ma formation car j'avais les "fondamentaux" pour travailler et batir une solide éxpérience dans la profession.

De nos jours, les choses ont changé mais en général nos comportements restent figer.

D'un côté, certains professionnels qui font subir aux apprentis ce qu'ils ont subi.

De l'autre côté, le système "éducation nationale" qui évolue beaucoup moins vite que notre jeunesse et notre profession.

J'attends beaucoup de votre démarche.
Les professeurs font l'effort de repartir se ressourcer dans le métier mais nous ne voyons pas beaucoup de professionnels assister au cours dans les écoles.

Chacun doit se sentir concerner (apprentis,parents, éducateurs, professionnels et professeurs mais aussi parents......) dans cette démarche.

Respectueusement


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